strona główna

TORUŃSKIE PIERNIKI


Komu smakowały pierniki ?

Od wieków najlepszym prezentem i pamiątką z Torunia były wyśmienite pierniki. Z całą pewnością można powiedzieć, że każda ważna osoba goszcząca w Toruniu, miała kontakt z tym przysmakiem.
Wśród gości grodu Kopernika smakujących lub przynajmniej zainteresowanych piernikami można wymienić tak wyśmienite postacie jak: Grono sławnych osób, które poznały smak toruńskich pierników jest dużo, dużo szersze.

Tu znajduje się przykładowa ich lista w porządku chronologicznym.




Legendy o toruńskich piernikach

      Każdy ludzki wytwór, który cieszy się uznaniem i do którego chętnie wracają kolejne pokolenia, obrasta z czasem różnymi legendami i opowieściami. Tak się też stało z toruńskimi piernikami. Ponad 600-letnia historia tego smakowitego ciasta jest pełna tajemniczych bajań. Jego niepowtarzalny korzenny smak i wymyślne kształty, jakie przybierało w rękach sprawnych piernikarzy, wpływały - szczególnie w długie zimowe wieczory - na wyobraźnię naszych praprababek i prapradziadków.

Najwięcej legend poświęcono jednemu z najbardziej skromnych pierników - ale i najbardziej popularnych - "katarzynce":
      "Jak wieść niesie, w miejscu zwanym dawniej Trzeposz pod Toruniem mieszkał zacny młynarz z żoną i przemiłą córką Katarzyną. Niestety, szczęśliwe życie przerwała śmierć matki Kasi, a młynarz, jak to w życiu bywa, ożenił się powtórnie. I jak to bywa, nie tylko w bajkach, druga żona okazała się straszliwą jędzą i sekutnicą. Tak długo dręczyła biednego młynarza swoimi awanturami, że nie pozostało mu nic innego, jak udać się w ślady pierwszej żony. Osierocona Kasia zaczęła przeżywać najgorsze chwile swojego życia, gdyż macocha całą swoją złość zaczęła wylewać na pasierbicę.
Pewnej nocy dziewczynka usłyszała wołanie o pomoc. Wybiegła przed dom, a tam rozgrywała się straszna scena: ulubiony kot macochy zabierał się do pożarcia małej myszki, która ludzkim głosem wołała o zmiłowanie. Nie namyślając się, dziecko uwolniło zwierzątko z łap rozwścieczonego kocura. Całemu zajściu przyglądała się z okna macocha i na drugi dzień za karę wyrzuciła Kasię z domu. Przerażona i zagubiona dziewczynka udała się do Torunia, do klasztoru Panien Benedyktynek, gdzie została życzliwie przyjęta. Zaczęła pracować w kuchni i była z tego powodu bardzo szczęśliwa, gdyż przy tych zajęciach mogła zapomnieć o całej swojej niedoli.
Po wielu latach Toruń nawiedziły wojny, zarazy i głód. Siostry pomagały, jak mogły, mieszkańcom, ale po pewnym czasie i one były bezradne, gdyż rozdały mieszkańcom wszystko, co miały. Którejś nocy zmęczonej Kasi wydało się, że ktoś ją woła. Zerwała się z łóżka i zobaczyła przed sobą myszkę uratowaną przed laty od niechybnej śmierci. Zwierzątko, które okazało się mysim królem, przyszło odwdzięczyć się za uratowanie życia. Zaprowadziło Katarzynę do zapomnianych podziemi klasztoru, gdzie znajdowało się mnóstwo skrzyń wypełnionych ciastem piernikowym. Siostry natychmiast zabrały się do pracy i zaczęły wypiekać pierniki. Rano otworzyły bramę i zaczęły rozdawać głodującym mieszkańcom swoje wypieki. Wdzięczni torunianie na pamiątkę tego wydarzenia oraz dzielnej siostry Katarzyny nazwali rozdawane im pierniki - w kształcie połączonych sześciu medalionów - katarzynkami."

Inne legendy i podania o piernikach toruńskich.





Przepisy na "toruńskie pierniki"

Przepis XVIII-wieczny na "piernik toruński"
Najstarszy znany przepis na "piernik toruński" pochodzi z książki, wydanej przez księży na Jasnej Górze w roku 1725, pt. "Compendium medicum auctum, to jest krótkie zebranie i opisanie chorób...".
Weź miodu praśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej do niecki, przydaj imbieru białego, gwoździków, cynamonu, gałek, kubebów, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko z gruba przetłukłszy, wsyp do miodu gorącego, miarkując żeby niezbyt było, zmieszaj, a jak miód ostygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto, aż dobrze wystygnie, potym wyłóż na stół, gnieć jak najmocniej, przydając mąki ile potrzeba, potym nakładź cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz formuj pierniki, wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu po wierzchu tu i owdzie wtykać cykatę krajaną, do wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść do pieca i wyjąwszy je jak się przepieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i znowu po wsadzeniu do pieca.

Z czasem przepisy się zmieniały. Jedne ulepszano, inne zapominano. Niezmienne jednak pozostawały 3 charakterystyczne składniki pierników: mąka żytnia lub pszenna, miód i przyprawy korzenne.

więcej przepisów na "toruńskie pierniki"


"Świat toruńskiego piernika"

W Muzeum Mikołaja Kopernika (ul. Kopernika 15/17) przewodnicy w strojach historycznych wprowadzają widzów w świat toruńskiego piernika poprzez zapoznanie z dziejami toruńskiego rzemiosła piernikarskiego, opowiadanie legend a także wytwarzanie ozdobnych pierników.
Zwiedzanie może być połączone z wypiekiem i poczęstunkiem piernikami.


"PIERNIK" w obcych językach

Oto nazwa "piernik" w 15 językach świata:

Język - "piernik" Język - "piernik"
angielski - gingerbread portugalski - pao de mel
esperancki - mielkuko rosyjski - prjanik
fiński - piparkakku serbsko-chorwacki - medenjak
francuski - pain d'epices słowacki - pernik
holenderski - peperkoek szwedzki - pepparkaka
łotewski - piparkuka wietnamski - banh bang
niderlandzki - peperkoek włoski - panpepato
niemiecki - Pfefferkuchen estoński - Präänik




Obecnie największą i najbardziej znaną na świecie firmą produkującą pierniki toruńskie jest Fabryka Cukiernicza "Kopernik" S.A., wypiekająca zarówno smaczne pierniczki, jak i pierniki ozdobne.


Zobacz też:
Piernikarnia Toruńska
ZAMKNIJ

Małe kalendarium smakoszy

Przykład osób (od XV do XX wieku) bardziej lub mniej znaczących, o których wiadomo, że były witane toruńskimi piernikami lub skuszone ich sławą prosiły o wskazanie im ławy, kramu albo sklepu, gdzie mogłyby kupić te nadzwyczajne specjały. Zacznijmy od najdawniejszych czasów:

8.09.1464 r. - Jan Długosz, w drodze do Krakowa z Malborka, gdzie uczestniczył w tym czasie w rokowaniach pokojowych z Krzyżakami.
23.06.1501 r. - Kardynał i arcybiskup gnieźnieński, Fryderyk Jagiellończyk, występujący jako zarządca Królestwa Polskiego.
1.03.1657 r. - Generalny kwatermistrz wojsk króla szwedzkiego Karola X Gustawa, Eryk Jonsson Dahiberg, autor licznych widoków i planów miast i twierdz polskich, w tym również Torunia.
25.04.1697 r. - Maria Kazimiera Sobieska, wdowa po królu Janie III Sobieskim.
21.04.1698 r. - Kanclerz wielki koronny i biskup przemyski, Jerzy A. Denhoff, który odebrał w Ratuszu Staromiejskim w imieniu króla polskiego Augusta II Sasa hołd od Rady, Ławy i mieszczaństwa.
9.09.1711 r. - Przybył ponownie (był już w 1709 roku) car Rosji Piotr I z carową Katarzyną i licznym dworem.
18.03.1733 r. - W drodze z Warszawy do Szwecji poseł turecki, wysłannik padyszacha, sułtana Mahmuda I.
20.05.1765 r. - Biskup kujawski Antoni Ostrowski, jako pełnomocnik króla polskiego Stanisława Augusta Poniatowskiego. Odebrał od władz miasta i zgromadzonych na rynku mieszczan przysięgę wierności nowemu władcy.
29.01.1807 r. - Marszałek Francji Francois Lefebwe.
2.06.1812 r. - Cesarz Francuzów Napoleon I (miasto i most były bogato iluminowane, biły dzwony we wszystkich kościołach).
12.09.1812 r. - Julian Ursyn Niemcewicz, autor "Śpiewów historycznych". Zawitał ponownie do Torunia w czerwcu 1817 r.
4.06.1838 r. - Zygmunt Krasiński, autor "Irydiona" (zatrzymał się w naszym mieście jeszcze w roku 1843 i 1845).
4.08.1858 r. - Pisarka Deotyma (Jadwiga Łuszczewska), w czasie podróży z Warszawy do Gdańska.
8.10.1877 r. - Jan Matejko wraz z żoną i córką, po zwiedzeniu pól grunwaldzkich, Malborka i Gdańska.
16.02.1880 r. - Helena Modrzejewska, wielka polska aktorka (zatrzymała się w jednym z najstarszych hoteli w Polsce: "Pod Trzema Koronami").
17.01.1883 r. - Pablo Sarasate, słynny hiszpański skrzypek, wirtuoz i kompozytor.
15.02.1920 r. - Gen. Józef Haller. Otworzył pierwszą w wolnym Toruniu wystawę sztuki polskiej.
28.11.1920 r. - Wincenty Witos, pierwszy premier odrodzonej RP odwiedzający Toruń. Uczestniczył w inauguracji działalności polskiego teatru zawodowego.
5.06.1921 r. - Naczelnik Państwa Józef Piłsudski, w towarzystwie gen. Sosnkowskiego, owacyjnie witany przez przedstawicieli władz cywilnych i wojskowych.
10.05.1922 r. - Antoni Ponikowski, premier i minister oświaty.
17.02.1923 r. - Stanisława Wysocka, znakomita polska aktorka (zagrała w Teatrze Miejskim w sztuce Płaneckiego "Mikołaj Kopernik").
23.04.1923 r. - Prezydent Stanisław Wojciechowsid (odwiedził również Toruń 22.06.1924 r.).
17.03.1924 r. - Tadeusz Boy-Żeleński. 'Wystąpił w toruńskim teatrze z odczytem "Jak zostałem pisarzem".
18.08.1925 r. - Gen. Władysław Sikorski, minister spraw wojskowych. Otworzył uroczyście na pl. św. Katarzyny pierwsze manewry Wojska Polskiego.
27.06.1926 r. -Jan Kiepura, światowej sławy tenor. Wystąpił w operze "Faust" Gounoda, wystawionej w toruńskim teatrze.
31.07.1927 r. - Prezydent Ignacy Mościcki z małżonką.
28.12.1927 r. - Stefan Jaracz, wybitny aktor teatralny. W Teatrze Pomorskim zagrał w sztuce "Szczęście Frania" Władysława Perzyńskiego.
1.04.1928 r. - Jadwiga Smosarska, królowa teatru polskiego. Na deskach Teatru Pomorskiego wystąpiła w komedii "Orzeł i reszka".
15.02.1930 r. - Na uroczystości z okazji 10-lecia powrotu Pomorza do Polski przybył prezydent Ignacy Mościcki. Podczas pobytu w Toruniu Prezydent wziął udział w zawodach strzeleckich, przygotowanych przez Bractwo Kurkowe w strzelnicy na Zieleńcu, gdzie oddał strzał do historycznej tarczy z 1709 r.
3.01.1933 r. - Artur Rubinstein, światowej sławy pianista.
7.06.1933 r. - Kazimierz Junosza Stępowski, wybitny aktor teatralny. Na deskach Teatru Polskiego w Toruniu wystąpił w sztuce "Żywa maska".
3.10.1935 r. - Juliusz Osterwa, znakomity aktor teatralny. Wystąpił w roli głównej w sztuce Juliusza Słowackiego "Mazepa".
25.09.1936 r. - Karol Szymanowski, wybitny kompozytor.
20.06.1938 r. - Marszałek Edward Rydz-Śmigły. Otrzymał tytuł Honorowego Obywatela Miasta Torunia.
29.06.1946 r. - Premier Edward Osóbka-Morawski.
28.06.1953 r. - Minister Szkolnictwa Wyższego Adam Rapacki. Otworzył pierwszą w Toruniu wystawę kopernikowską w sześciu salach Ratusza Staromiejskiego.
19.01.1972 r. - Astronauci amerykańscy - D. Scott i A. Warden.
27.07.1978 r. - Pierwszy polski kosmonauta, Mirosław Hermaszewski (przybył do miasta Kopernika zaledwie kilka dni po powrocie z wyprawy w kosmos).
18.08.1979 r. - Kanclerz Republiki Federalnej Niemiec Helmut Schmidt.
7.06.1995 r. - Czesław Miłosz, laureat literackiej Nagrody Nobla.
8.09.1995 r. - Prezydent Lech Wałęsa.
10.09.1997 r. - Prezydent Aleksander Kwaśniewski.
ZAMKNIJ
ZAMKNIJ

Legendy

Oprócz wspomnianej już legendy o katarzynkach, powstały także i inne podania i opowieści.
Jedną z nich jest inna legenda o katarzynkach. Głosi ona, że znany mistrz piekarski zachorował pewnego dnia tak ciężko, że nie mógł już więcej wypiekać toruńskich smakowitości. Zawołał do siebie swoje jedyne dziecko, córkę Katarzynę, i poprosił ją, żeby postarała się przyrządzić ciasto i wypiec pierniki, gdyż w przeciwnym razie konkurencja zabierze mu klientów i nie będzie mógł utrzymać domu. Kasia tak się przejęła słowami ojca, że natychmiast pobiegła do warsztatu i zarobiła ciasto. Ponieważ nie znalazła form piernikowych, zaczęła wycinać małym kubkiem medaliony i układać obok siebie po sześć sztuk, po dwa w trzech rzędach. W piecu ciasto skleiło się i utworzyło pierniki o kształcie przez nikogo do tej pory niewyrabianym.
Nazajutrz mocno przestraszona, stanęła przy kramie ojca i zaczęła nieśmiało zachęcać do kupna wypieków. Mieszkańcy, zdziwieni nieobecnością mistrza, szybko dowiedzieli się o jego ciężkiej chorobie. Aby pomóc w niedoli, zaczęli kupować pierniki Katarzyny, a ponieważ były one wyjątkowo dobre i posiadały niespotykany dotąd kształt, nazwali je katarzynkami.

Ale nie tylko opowiadano o "katarzynce". Powstały również ciekawe legendy o tym, jak to tajemnicze duchy, skrzaty, pszczoły i inne stworzenia pomagały toruńskim majstrom i czeladnikom w wynalezieniu jeszcze lepszego ciasta piernikowego, które wszystkich zadziwi.
Jeszcze inne opisują, jak to Mikołaj Czan, pracując u pewnego piekarza, przez przypadek wynalazł pierniki. Pewnego dnia Mikołaj poczuł się bardzo źle i chciał pójść do domu, ale majster stanowczo nie zgodził się, gdyż trzeba było upiec dużo chleba. Młody czeladnik został, ale praca szła mu wyjątkowo opornie i pech chciał, że zamiast wody przez pomyłkę dodał do ciasta miodu. Przerażony stwierdził, że ciasto pociemniało i stało się słodkie. Wszystko jednak zakończyło się dobrze, gdyż w przypływie fantazji powykrawał z ciasta różne śmieszne figurki i upiekł w piecu -i tak powstały pierniki.

W roku 1677 Jan III Sobieski, przebywając w Toruniu, tak ponoć zachwycił się piernikami, które przygotował specjalnie na tę wizytę piernikarz Michał Remlau, że zatrudnił go na swoim dworze w Warszawie. Po zwycięstwie pod Wiedniem Michał, który przebywał tam w charakterze dworskiego piekarza, poznał wielu tureckich kucharzy wziętych do niewoli. Nauczył się od nich wyrobu nieznanych w Polsce pączków, które potem zaczął wypiekać w Toruniu, a na pamiątkę wiktom wiedeńskiej - rogaliki w kształcie półksiężyca.
ZAMKNIJ
ZAMKNIJ

Przepisy na pieczenie pierników

Zna je większość naszych mam. Pamiętacie święta Bożego Narodzenia i ten wspaniały zapach pieczonych pierników? Trudno to zapomnieć. Jednak gdyby się przejść po różnych domach, szybko można by się zorientować, że przepisów jest tak wiele, jak miast, miasteczek i wiosek, a może i jeszcze więcej. Poniżej prezentuję pięć z nich, z różnych okresów:

Przepis XVIII-wieczny na "piernik toruński"
Najstarszy znany przepis na "piernik toruński" pochodzi z książki, wydanej przez księży na Jasnej Górze w roku 1725, pt. "Compendium medicum auctum, to jest krótkie zebranie i opisanie chorób...".
Weź miodu praśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej do niecki, przydaj imbieru białego, gwoździków, cynamonu, gałek, kubebów, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko z gruba przetłukłszy, wsyp do miodu gorącego, miarkując żeby niezbyt było, zmieszaj, a jak miód ostygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej ile potrzeba, umieszaj, niech tak stoi nakryto, aż dobrze wystygnie, potym wyłóż na stół, gnieć jak najmocniej, przydając mąki ile potrzeba, potym nakładź cykaty krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz formuj pierniki, wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu po wierzchu tu i owdzie wtykać cykatę krajaną, do wierzchu pozyngowawszy piwem kłaść do pieca i wyjąwszy je jak się przepieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i znowu po wsadzeniu do pieca.

Przepis XIX-wieczny na toruńskie "pierniki cukrowe"
"Gazeta Toruńska" podała w swym numerze z 9 lutego 1869 roku przepis na toruńskie "pierniki cukrowe":
Weź cukru pośledniego, choć faryny funtów dwa, mąki pszenicznej funtów cztery, imbieru łutów sześć, cytworu łutów pięć, gwoździków łutów dwa, kwiatu muszkatołowego łutów dwa, korzenie przetłuczone zmieszaj z cukrem i mąką, wlej wina, według potrzeby, ognieć ciasto dobrze, z którego rób na formie pierniki, kładź na opłatki i z wierzchu posypowawszy cukrem rozpuszczonym, upiecz.

Przepis Ćwierczakiewiczowej na "toruński piernik niezawodny"
W roku 1885 w książka Lucyny Ćwierczakiewiczowej pt. "Jedyne praktyczne przepisy..." radziła upiec piernik:
Kwartę miodu czystego zrumienić z łyżeczką od kawy suchej skórki pomarańczowej, łyżeczką goździków i dwoma łyżkami stołowemi anyżu, wszystko ostudzone i przesiane. Następnie zaparzyć tym miodem dwie kwarty mąki żytniej mocno ogrzanej i przesianej. To wszystko dobrze wyrobić warząchwią - aby nie było grudek mąki. Wbić w gorące ciasto cztery całe jajka, wymieszać dobrze i zastudzić w zimnem miejscu. Dodać potem łyżkę stołową z górą potażu (używanego do ciast) z kieliszkiem spirytusu i jednem żółtkiem - wymieszać to ciasto raz jeszcze - wyrobić dobrze, (co mówiąc w nawiasie - niełatwo przychodzi, gdyż ciasto jest twarde, elastyczne) dodać migdałów grubo krajanych, według gustu, wyrobić i kłaść na cal grubo - na blachę wywoskowaną. Jajkiem posmarować, ubrać całemi migdałami, cykatą itp., i piec w piecu tak gorącym jak na bułki około 45 minut. Większy piernik jak po kwarcie miodu, trochę dłużej - mniejszy kródzej. -Piernik taki daje się długo zachować - jest wilgotny, kruchy, na podobieństwo dawnych toruńskich. Piernik ten jest trudny w robieniu, ale pewny i dobry.

Przepis z 1966 r. na "piernik toruński"
Przepis poniższy pochodzi z książki pt. "Ciasta, ciastka, ciasteczka. Wypiek domowy", w której można znaleźć aż 23 przepisy na przyrządzanie pierników.
Składniki: 1 kg mąki żytniej, l kg miodu lipowego, l jajo, l łyżeczka sody oczyszczonej, l łyżeczka korzeni (cynamon i goździki), l łyżeczka anyżu, l kieliszek spirytusu, migdały.
Przyrządzanie: Miód przesmażyć z korzeniami i gorący wlać do przesianej, ogrzanej w piecyku mąki. Dokładnie wyrobić masę, dodać sodę rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody, spirytus i jajo. Wyrobić dobrze ciasto, aby było dość twarde, uginające się jak guma. Pod koniec wyrabiania dodać obrane ze skórki, grubo siekane słodkie migdały i wymieszać. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dodać ciepłego miodu. Blachę wysmarować woskiem, ciasto rozciągnąć na grubość 3 cm, ubrać obranymi ze skórki migdałami i piec ok. l godziny w gorącym piekarniku.


Przepis z roku 2001 znaleziony w Intemecie, na "piernik przekładany"
Ciasto: 80 dkg mąki pszennej, 20 dkg mąki żytniej, 50 dkg miodu, 1/2 szklanki cukru, 2 jaja, 2 łyżeczki sody oczyszczonej, l kopiasta łyżka przyprawy do pierników.
Masa do przełożenia: 25 dkg konfitury z pigwy lub renkiod, po 10 dkg migdałów, orzechów (włoskie, laskowe), fig, rodzynek, cykaty, 1/2 szklanki miodu.
Przygotowanie ciasta: Jajka ubić z cukrem na pulchną masę. W rondelku zagrzać miód z przyprawą do pierników. Mąkę wymieszać z sodą, przesiać na stolnicę, zrobić dołek, wlać do niego miód i nożem zarobić ciasto. Dodać jajka i wyrabiać ciasto, aż będzie gładkie i lśniące. Przykryć ściereczką i odstawić na kilka godzin, aby "odpoczęło". Formę wysmarować masłem i wysypać mąką. Piekarnik nagrzać do temperatury 180°C. Ciasto włożyć do formy i piec ok. l godziny, sprawdzając patyczkiem pod koniec tego czasu, czy ciasto jest upieczone. Ostudzone ciasto szczelnie zawinąć i odłożyć na ok. 10 dni, a następnie przełożyć masą.
Przygotowanie masy: Migdały sparzyć, obrać ze skórek, posiekać razem z orzechami, figi pokroić drobno. Konfitury z miodem podgrzewać w rondelku tak długo, aż zgęstnieją. Dodać bakalie, smażyć jeszcze chwilę na małym ogniu, przestudzić. Ciepłą masą przełożyć piernik przekrojony na pół. Polać polewą czekoladową.


Który z powyższych przepisów jest najbardziej zbliżony do prawdziwego? Trudno odpowiedzieć, gdyż każdy piernikarz w dawnym Toruniu zazdrośnie strzegł tajemnicy wypieku. Jedno jest pewne - do wyrobu potrzebne były trzy zasadnicze surowce: mąka żytnia lub pszenna, miód i przyprawy korzenne. Znane także było ciasto składające się wyłącznie z mąki i miodu; z niego wypiekano tzw. miodowniki, znacznie starsze od pierników.
ZAMKNIJ